专访福州市市场监督管理局（2023）

　　网民朋友，大家好！您现在收看的是福州市人民政府网站高端访谈，我是主持人乔婕。我们的网址是www.fuzhou.gov.cn。欢迎您在观看我们节目播出的过程中和我们进行在线交流。
　　福州市人民政府网站是由福州市人民政府办公厅主办、福州市大数据委承办的网站，定位于“宣传福州、服务公众”是宣传党和政府方针政策的窗口，全方位展示省会城市形象，推动网上政务公开与公共行政服务水平，进一步拓宽政府与社会、政府与市民的沟通渠道。
　　2023年1月，福建省委常委、福州市委书记林宝金对福州市落实餐饮连锁企业食品安全主体责任相关创新经验批示：要不断加强机制创新，及时总结推广食品安全工作的好经验好做法，深入创建国家食品安全示范城市，确保人民群众“舌尖上的安全”。半年快过去了，这项创新工作推进落实得怎样，本期高端访谈，我们请到了福州市市场监督管理局党组成员、副局长蔡晓峰，围绕《发挥餐饮连锁企业总部作用 落实食品安全主体责任》这个主题我们来聊一聊，与广大网友在线互动交流。
　　首先请蔡副局长和网民朋友打个招呼。

　　主持人好，各位网友大家好！我是福州市市场监督管理局蔡晓峰，很高兴通过福州市人民政府网站与大家交流互动。感谢大家长期以来对食品安全工作的关心、支持和理解，今天我和大家交流一下餐饮连锁企业落实食品安全主体责任的话题。

　　再一次欢迎您的到来。刚才我们说到了落实餐饮连锁企业食品安全主体责任的创新得到省、市领导的充分肯定，您能否简要给我们介绍一下餐饮连锁企业落实食品安全主体责任的创新情况怎么样？

　　好的，谢谢。企业始终是落实食品安全责任的主体。这几年，餐饮服务连锁化的趋势越来越明显，我们核发食品经营许可证时，不需要报备品牌授权情况，掌握餐饮连锁企业总部情况比较困难，对监管和服务造成一定影响。在实践中，我们市场监督管理局认识到强化餐饮连锁企业食品安全主体责任的重要性和紧迫性，于2022年3月，制定了《福州餐饮连锁企业总部食品安全主体责任的指导意见》，对福州餐饮连锁企业实行报备管理，推动企业总部承诺抓好食品安全管理，做到“六个统一”，包括：统一食品原料管理、统一操作规程管理、统一食品安全管理机制、统一配送机制、统一自查机制、统一培训机制。一些餐饮连锁企业总部积极响应，通过纸质报备了在榕的门店信息。
　　2022年11月，市场监管总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》实施。市场监管总局《规定》的出台，为福州市实施落实提出的《意见》提供了具体规章的支撑，我们以此为契机，专门开发了管理软件，抓“连锁企业”、重“管理岗位”、享“门店信息”、督“关键人员”，使企业落实主体责任有抓手，能体现，可监督。可以说，我们推动餐饮连锁企业落实主体责任的做法，具有前瞻性和可借鉴意义。

　　通过领导的介绍，我们大致了解了一些总体情况。那我们对餐饮连锁企业是如何界定的，能否给我们来介绍一下？

　　好的，对餐饮连锁企业的界定，我们提出“在福州市行政区域内使用统一餐饮品牌，以直营、合营、加盟连锁等方式开展连锁经营的”，都是餐饮连锁企业。结合实际，我们认为有以下情况之一的，应认定为餐饮连锁企业：一是公司在对外广告、外卖平台、店牌店招使用了总部的品牌或字号等，让消费者认为是连锁企业的；二是同一实际控制人或主要股东投资了多家多品牌餐饮门店，并在广告、宣传中体现的；三是总部对驻榕门店在人员管理、品牌、字号、食材配送等方面发生联系的；四是知名品牌公司受委托管理福州酒店餐饮服务的。

　　通过这三个方面让我们对了餐饮连锁企业有更加清晰的认识，目前，我们福州有多少餐饮连锁企业在经营呢？

　　应该说，要准确掌握餐饮连锁企业总部相对还是比较困难的，主要是由于在申请餐饮服务许可时，没有这个信息的要求去填报。去年3月以来，我们通过基层摸排、日常工作收集、网红外卖排查、拨打加盟或招聘电话等，尽可能掌握福州市餐饮连锁企业主体相关情况。经过一年多的努力，我们与95家餐饮连锁企业总部（区域总部）的企业取得联系，明确了福州区域食品安全工作人员，建立餐饮连锁企业食品安全微信联系群。目前，我们正在开展新一轮的餐饮连锁企业主体摸排工作，尽可能地掌握餐饮连锁企业总部主体的具体情况。

　　也是需要一定的时间来摸排、排查。有这么多的餐饮连锁企业，要如何来落实食品安全主体责任的意识呢？因为这个对老百姓来说非常的重要。

　　从目前情况看，大多数企业能按照要求落实食品安全主体责任，建立了以企业法人或实际控制人为主要负责人，明确食品安全总监和各门店食品安全员的责任体系，从员工健康管理、进货查验、过程控制、清洁消毒等方面，建立健全食品安全预防机制，落实日管控、周排查、月调度等工作。当然也有一些企业主体责任意识不强，表现在对外宣传是连锁企业，在承担主体责任时不认为是连锁企业；一些企业认为加盟门店是独立个体户，不愿承担主体责任；一些企业对如何落实主体责任没有认识到位，无从下手。

　　这些企业，可能有的还是不知道如何落实的会偏多一些，那么在这一块我们有没有做一些指导呢？

　　有的。我们针对这些情况，一方面通过走访重点餐饮连锁企业，指导企业建立主体责任体系。另一方面，我们在2022年3月到2023年3月这之间，分别组织开展连锁餐饮企业负责人或企业总监进行培训，解读相关规定，让落实主体责任较好的企业介绍经验做法，提高企业主体责任意识，并明确落实主体责任需要落实的各项工作，包括任命总监、食品安全员，建立“日管控、周排查、月调度”工作机制，开展风险隐患排查等等情况。

　　通过您的介绍，我们发现落实主体责任还是有很多工作，而且是一项长期的工作，这个主要是谁来指导、谁来监督？我们有什么办法可以让这个事做起来更方便、更通达一些呢？

　　餐饮连锁企业及其门店的日常监管，按属地管理原则，由辖区市场监管部门负责。但基层很难掌握餐饮连锁企业及其门店相关详细的具体信息。为了让企业更方便报备信息，让基层监管人员了解及时掌握信息，我们开发了“福州餐饮连锁企业报备系统”。该系统收集五类信息：一是餐饮连锁企业总部营业执照、法人或实际控制人、食品安全总监、食品安全员等具体情况；二是餐饮连锁企业总部管理的所有品牌及其门店信息；三是连锁餐饮企业总部落实食品安全主体责任承诺书；四是食品安全管理相关制度规定，包括履行主体责任的任命文件、总监职责、食品安全管理员守则、日管控周排查月调度具体举措；五是食品安全总监到门店周排查的简要情况。截至2023年6月15日，我们已经有94家餐饮连锁企业总部在系统报备了在榕总共有1862家门店的基本信息，辖区监管人员登录这个系统就能够及时方便了解，便于我们及时监管。

　　正如您所说的，大多数企业是能够落实市场监管部门的要求的，但是还是有一些企业是不能够去主动落实的，甚至可能思想上会有一些抵触。这个时候，我们市场监管局是怎么来做的呢？

　　这个情况我们市场监管部门对知悉《规定》和落实主体责任要求，经提醒仍然不落实主体责任的餐饮连锁企业，我们根据总局要求主体责任监督管理部门的相关规定，由市场监管部门责令改正，并给予警告。2023年5月起，我们已在全市开展了3个月的餐饮连锁企业落实食品安全主体责任监督检查工作，让基层对未落实总部报备餐饮连锁企业的门店进行倒查。对未落实主体责任的，向门店下发整改通知书，在通知书中明确要求总部尽快落实主体责任并报备。在5月12日落实食品安全主体责任在集中行动中，全市共对餐饮连锁企业门店下发63份督促整改书，对通知整改，仍不落实餐饮连锁企业食品安全主体责任的，我们将依照《食品安全法》以及相关规定予以处罚5000元至5万元的处罚规定。

　　对不落实主体责任的有督促整改、依法查处的措施。对落实主体责任比较到位的，比较配合的，我们有没有一些相关的扶持政策呢？

　　三年疫情，对餐饮业造成严重的影响。我们在推动企业落实主体责任中，注重监管与服务的相统一，大力支持餐饮业的稳定发展，对主体责任落实到位的，门店食品安全管理较为规范的这种企业，从总部报备制度视同门店制度、以风险隐患排查为主、减少对餐饮连锁门店日常的监督检查，企业还是比较欢迎的。

　　市场监管部门在落实餐饮连锁企业主体责任方面，有指导、有监管、有查处，也有帮扶，确实让我们感觉到是可以借鉴和推广的。您能不能通过这种创新和我们来谈一谈，我们具体取得了哪些成效？

　　从实践看，2022年3月以来，我局推动餐饮连锁企业落实食品安全主体责任取得的主要成效有四个方面：一是得到了省、市领导的肯定。在今年1月上旬，福州市落实餐饮连锁企业食品安全主体责任的创新做法，被《经济内参——福建确保食品安全的做法值得借鉴》采用，并得到福建省、福州市领导充分的批示和肯定，刚才主持人也说了我们得到了市委林书记签署的意见做法。二是企业主体责任意识有显著的明显增强。一批餐饮连锁企业建立健全落实主体责任体系，建立健全相关机制，强化日管控、周排查和月调度等工作具体举措。三是我们经过了主流媒体宣传报道之后，起到引领、示范和宣传作用，使更多餐饮企业知晓落实企业主体责任的这种好处优势在哪里。福州市这种机制对餐饮连锁企业监管制度已经弥补了监管的空白，肯定了先行先试的创新做法。今年3月，《中国市场监管报》以及《福建日报》《福州日报》等媒体都进行了广泛的宣传我们的这种创新做法。四是餐饮行业推动了更加规范、更加有序的去稳定的发展。从这两年来福州市网络餐饮点题整治情况看，连锁餐饮企业门店“脏、乱、差”的现象明显比非连锁企业门店少，发现问题整改也更快到位。餐饮连锁企业及门店总体食品安全状况也得到人大代表、政协委员以及相关消费者的认可，大家更愿意到连锁品牌门店进行消费。

　　是的，食品安全是大家关注的热点。在访谈中，我们也感受到了福州市委、市政府对食品安全工作的重视，也看到市场监督管理部门督促餐饮连锁企业总部落实食品安全主体责任，进一步保障我们食品安全的努力，也做了很多的工作。平台上也有很多网友在留言，我们来看一下，网友“木”他想了解一下，落实食品安全主体责任具体要做哪些事？

　　为了方便企业落实主体责任，我们概括起来要做好八件事：一是制定食品安全主体责任体系文件，明确食品安全主要负责人、食品安全总监、食品安全员具体名单和岗位职责；二是制定两责（则），包括《食品安全总监职责》、《食品安全员守则》；三是制定日管控、周排查、月调度制度；四是做好三份记录，包括《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》和《每月食品安全调度会议纪要》；五是做好常态化风险防控排查和处置；六是建立健全食品安全管理制度，包括员工健康管理、进货查验记录、突发事件应急方案等《餐饮服务通用卫生规范》要求的相关制度；七是加强教育、培训、考核，并记录、存档；八是在“福州餐饮连锁企业报备系统”报备总部基本情况、相关制度以及门店具体信息、周排查简要情况等。

　　刚才，蔡副局长在访谈中有说对落实主体责任较到位的是有帮扶措施，网民yanyan也想知道具体有哪些帮扶措施？

　　我们帮扶措施有这么三项：一是总部在系统中报备的相关制度视同各门店规定的相关制度，是一样的，市、县两级市场部门到连锁门店，原则上不进行重复检查制度有没有制定，也就是说，总部有制定了相当于门店也制定了；二是对餐饮连锁企业以快检等方式进行风险评估为主，对一个餐饮连锁品牌，原则上市、县两级法定抽检不超过2次；三是以调研指导为主，市、县两级市场监管部门对餐饮连锁门店的检查频次予以大幅减低，我们主要以服务和行政指导为主来帮扶企业稳定的发展。

　　可以说还是非常奖惩分明的。那么在蔡副局长介绍的过程当中，还有很多的朋友在关注着我们的节目，也希望可以在节目当中得到更多的答案。但是今天由于时间关系我们节目内容到这里就马上要接近尾声了，有一些还没有来得及回答的问题，市市场监管局也会在节目之后通过电话或者是文字的方式给您进行一一答复。
　　好的，那今天节目到这儿就要和您说再见了，节目最后我们再一次请蔡副局长来谈一谈今天做客我们直播间的感受。

　　谢谢主持人，谢谢广大的网友们！刚才我主要介绍了我们通过抓连锁企业带动品牌门店管理，抓好食品安全工作的情况，在交流中我也切实体会到广大网友对我们餐饮服务食品安全工作的关注和认可以及期待我们如何做得更好，下一步市市场监管局将认真按照习总书记提出的“四严”要求，贯彻落实《食品安全法》，严查严管，我们努力保障让大家吃的放心、吃的健康。同时，借这个机会，也向从事网络餐饮服务的经营者作个宣传，6月15日，《福州市网络餐饮服务管理办法》正式实施，这是我们保障餐饮服务食品安全的又一次努力的行动。这个《办法》要求从事网络餐饮服务的经营者设置相对独立的分餐打包专区和取餐窗口，在后厨等部位安装摄像头接受福州网络餐饮人工智能轮巡监管，全面规范使用食品“食安封签”。希望经营者全面及时学习相关办法的规定，主动做好相关工作，同时也更好地保障食品安全。
　　大家如果对我们的工作有什么好的建议和意见，都可以联系我们，我们将会吸取大家更好的建议和意见落实到具体的行动当中去。我们的联系方式就是大家熟悉的12315，再一次谢谢主持人和广大的网友朋友！

　　好的，感谢蔡晓峰副局长给我们带来这么好的消息，有这个《办法》出台之后，我们老百姓更加的放心，因为全方位保障了我们食品安全，也让后厨得到更加透明的监督。同时，也感谢各位市民、网民朋友们，希望大家一如既往的关心和支持福州的食品安全工作，也感谢你们为我们提出了宝贵建议意见。今天的高端访谈就到这里，再一次感谢蔡副局长做客我们的直播间，感谢大家，希望您继续关注我们的高端访谈节目。我们的网址是www.fuzhou.gov.cn，下期节目我们再会！