作者：刘立身

　　茉莉有多种称谓，清《别雅》归纳为：“南方草木状作末利，洛阳名园记作抹厉，佛经作抹利，王龄集作没利，洪迈集作末丽。盖茉莉本外国语，无正字随人会意而已。”《群芳谱》认为：“一名末利，一名雪瓣，一名抹丽，谓能掩众芳也。此花出波斯移植南海，北土名柰。晋书曰：都人簪柰花。则此花入中国久矣。”可见茉莉二字是外来语音译。

　　苿莉在宋《三山志》就有记载了。清乾隆《福建通志》：“茉莉夏开白花，妙丽而芳郁，此花惟闽中有之。”茉莉从海外千里转辗，选择诸多地方，最后福建最宜安居。

　　众花各有美称，国色是指牡丹花，天香是指茉莉花。唐李群玉在法性寺六祖戒坛上刻诗“初地无阶级，余基数尺低。天香开茉莉，梵树落菩提”。到宋代诗赞茉莉花之香的更多了，如晏几道“素衣染尽天香，玉酒添成国色”等。

　　茉莉花颜色据《广群芳谱》载：“所产有紫、红、白、黄四种。”种植最广泛的则是白色茉莉。它又分为单瓣、复瓣、多瓣等品种。福州的苿莉多为单瓣的品种，其香味清新柔和持久。

　　在明代《香乘》书中就记载要做上好的香就要用福建的茉莉花。明方以智《通雅》载：“晋书。都人簪奈花即今茉莉也。压油取露皆用此。”《本草纲目》记载，“茉莉花蒸油”，茉莉花的香以蒸油法抽取。此制作工艺，在古代一直是福州地区特别是长乐民间作坊在制作。旧时长乐遍植茉莉，有着“记得停船日，风吹茉莉香”的赞誉。

　　茉莉花茶，据现考证始于宋代。宋谢维新《古今合璧事类备要别集》中写道：“茉莉花开时在夏秋间，六七月始盛。今人多采之以熏茶，或蒸取其液以代蔷薇，或捣而为末以和面药，其香可宝。”

　　元代的倪瓒《云林堂饮食制度集》也记载茉莉花茶。明《茶谱》载：“鲜明香色凝云液，清澈神情敌病魔。”清《续茶经》载：“群芳谱，以花拌茶颇有别致，凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、金橘、栀子、木香之属皆与茶宜，当于诸花香气全时摘，拌三停茶一停花收于瓷罐中，一层茶一层花相间填满，以纸箬封固，入净锅中重汤煮之，取出待冷，再以纸封裹于火上焙干，贮用。但上好细芽茶忌用花香反夺其真味，惟平等茶宜之。”

　　但是，历史上记载的茉莉花茶制作，多是茶与花以蒸后晒干，或以蒸后烘干。

　　茉莉花茶真正大量生产，畅销全国各地是始于清咸丰年间（1851-1861年），由福州研制所产。福州茉莉花茶始制与鼻烟壶有关。

　　烟叶在明代中期从东南亚引入，抽烟成为不少人嗜好。明末清初，鼻烟盒又传入中国，鼻烟盒渐渐东方化，产生了鼻烟壶。上等鼻烟壶须加好香料。茉莉花香料就是最顶级的可吸用香料。福州之长乐盛产茉莉花及茉莉花香精，时外埠商人多运鼻烟壶至长乐，以茉莉花香熏制，芬馥称绝。由于茉莉花需量大增，为使香气不变情况下，花量能增加，就从台湾引进了品种进行嫁接。台湾的品种，在清黄叔璥《台海使槎录》就记载：“茉莉最易栽植，番茉莉较大，种自柬埔寨来，花径寸百余瓣。早晚街头有连十余蕊签成一枝，有连数十蕊为一串，买置床榻殊有妙香。”经过嫁接，茉莉花的产量又增多了。

　　据《闽海过帆》“谈茉莉花茶”一文中言：“传说当时北京茶商多在福州设庄收茶，有日一茶商到鼓山涌泉寺游玩，与某僧交谈，该僧出家前曾为长乐县小吏，谈及茉莉花熏制鼻烟壶一事，因言若以茉莉花熏茶，亦可成为佳品。茶商归而试之，果然美妙清奇，即将此花茶寄往北京，大得好评，就大量制作，供不应求。”实际上最关键是慈禧太后特别喜欢茉莉花，于是各地茶商也都在福州熏制茉莉花茶，甚至出现福州地区毛茶不够制作，由于制作茉莉花茶的茶青须是烘青绿茶，安徽、江西的黄山茶、庐山茶、婺源茶等烘青绿茶，源源不断地从各地运抵，制作成茉莉花茶后再转销各地。如到婺源篁岭旅游，有一座最大最豪华的住宅怡心楼，就可见证当时的情景。当时福州成了全国茉莉花茶生产中心，1933年全盛时期产量达7500吨。

　　同时，茉莉花种植也从长乐扩到福州城门、金山、新店等诸多地方。

　　以茉莉花熏茶，福州方言谓“窨”。据庄晚芳先生书里记载，先将单瓣茉莉花处理，促进开放，筛去未开的花蕊，留下含蕊初放的花。窨制一般在夜间进行，先以花分层间于茶中，微火熏之，使其收其香气，每百斤茶需25~30斤花，最后一次叫提花，用7~ 8斤花。窨时一层花一层茶，堆积6~7层，经过4~5小时方倾出，通风、混合后再堆积数小时，然后筛出花渣，再行烘焙，凡经三窨，才为上品。茉莉花须在上午之前采摘，下午三时前须运达茶厂，因茉莉花俟到傍晚怒放，香气挥发，以之熏茶有效。

　　茉莉花茶又称“香片”，此语源于北京，当时鼻烟壶熏香后，北京方言简称之“香壶”，绿茶经茉莉花熏香后也简称之“香片”，“香片”二字又成为福州话“茉莉花茶”的统称。

　　由于提供的绿茶品种不同，故窨制的苿莉花茶也分不同品种，如茉莉雀舌、双烘香片、茉莉雨前、茉莉毛尖、茉莉银毫、茉莉明前等十多品种。

　　一百多年来，福建选作窨茶的香花除茉莉花外，还有玉兰花、珠兰花、树兰花、桂花、玫瑰花、柚花和栀子花等8种。用玉兰花窨茶称玉兰花茶，多用中级茉莉花茶打底，使香更浓郁。

　　冰心《茶的故乡和我故乡的茶》，记叙故乡窨制花茶的历史和老家的雨水泡茶。写道：“我的故乡福建既是茶乡，又是茉莉花茶的故乡。解放前四川、湖北、广东、台湾虽也产茉莉花茶，但它的花种、窨制技术都是从福建传去的。花茶的品种很多，有茉莉、玉兰、珠兰、玫瑰、玳玳等，而我们的家传却是喜欢饮茉莉花茶。记得1911年我从山东回到福建福州的时候，看见我的祖父喝茶是很讲究的。他泡茶的水不是井水而是雨水。福州多雨，每当大雨时，屋上的瓦彻底冲刷干净了后，我们就用竹管把屋檐上的雨水引到大小盖上开有小盖的大水缸里。泡茶时打开小木盖，用小水勺舀出储存的雨水来煮沸。他说雨水净化了是没有土味。后来我跟父母到了北京，天旱少雨没法积存雨水，只能用自来水泡茶了。但父亲在盖碗里放了很多茶叶，说是要使茶香盖过水味。现在我自饮或待客用的茶叶也还是茉莉花茶。”

　　《福州晚报》（2023年1月8日 A06版 闽海神州）